暮らしメモ
味噌の作り方
前回は米麹作りを書きましたが、今回はその米麹を使った味噌作りを自分用メモも兼ねて書いてみます。
自宅で作る味噌は麹と塩の量を自分で調整出来るので、市販されている味噌とは違い自分好みの味に仕上げることが出来ます。
自分好みに仕上げた味噌はまさに手前味噌、うまく出来れば他人に自慢したくなるほど美味しい味噌に仕上がります。
今回もあくまで我が家の味噌作りメモなので参考までに。
＜材料＞
大豆 １ｋｇに対して
麹 １ｋｇ
塩 ４００ｇ
今回、豆は自分の畑で育てた黒大豆４ｋｇ、麹は地元産コシヒカリの新米で作った生麹、塩は天日塩を使いました。
上の割合で仕込むと大豆１ｋｇでだいたい３．６ｋｇの味噌に仕上がります。
味噌は熟成の段階で少し膨らみますので、使用する樽は作る味噌の分量より少し大きめのものを使って下さい。
＜豆の準備＞
豆はたっぷりの水で何度もよく洗い、汚れを綺麗に落としてから豆の３倍くらいの水に一晩浸漬させます。
大きく膨らんだ豆を耳たぶくらいの柔らかさになるまでコトコト煮ます。
ずっとガスでコトコトってのも非効率なので、我が家では我が家では保温調理器【THERMOS シャトルシェフ 4.5L】
を２つ使って煮ます。煮汁は後で使う可能性があるので取っておいて下さい。
最終的に煮汁が余ったら我が家では千葉県の郷土料理の豆造（とうぞ）を作ります。
【豆造（とうぞ）の作り方】
＜塩切り＞
豆が煮上がったら麹と塩を混ぜ合わせます。
麹と塩がよく混ざるように、手のひらでこすり合わせるように揉んで混ぜ合わせます。
ちなみに麹菌は耐塩菌なので、塩と混ぜても完全に死滅するということはありません。
むしろ、塩は耐塩菌でない雑菌の繁殖を防ぎ、麹菌の繁殖を助けます。
麹菌が繁殖することで米の澱粉を糖化させ、豆のタンパク質をアミノ酸に分解して美味しい味噌に仕上げます。
＜豆と塩切り麹の混ぜ合わせ＞
煮た豆を人肌より少し高いくらいの温度、だいたい４０度くらいまで冷まします。
ここであまり熱いうちに麹と混ぜてしまうと麹菌が死滅してしまいます。
豆が冷めたら、豆と塩切り麹をムラの無いようによく混ぜ合わせます。
＜ミンチ＞
３種類の材料を混ぜ合わせたものをミンチにします。
我が家ではソーセージ用のミンチャーを使いますが、少量ならフードプロセッサーでも出来るようです。
ミンチャーは千円台から数万円までとピンからキリまで色々なものがあるのですが、我が家では長く使える丈夫なものを・・・ということで手頃な値段の金属製ミンチャーを選びました→【ミートミンサー M-9100】
オススメはしませんが・・・機械の無い時代は手や足で潰していたらしいので、機械を使わなくても出来ないことはないです。
ミンチにした材料が硬いようでしたら、取っておいた煮汁を入れて硬さを調整して下さい。
＜樽に詰める＞
ミンチにした材料を野球のボールくらいの大きさの団子状に丸めます。
団子状に丸めた材料を樽の底に向かって投げつけます。
詰めた材料の中に空気があると雑菌が増殖しやすくなるので、なるべく空気が残らないよう気をつけて投げ詰めて下さい。
＜表面処理＞
味噌の表面は空気に触れるので雑菌が増殖しやすい環境です。
我が家では味噌の表面をへらで綺麗に均した後、適当に塩を降り、密着するようラップで塞ぎます。
更にこの上にビニールを敷き、大量の塩を乗せて空気の進入を防ぎ、その上を新聞紙で押さえて蓋をします。
＜熟成＞
仕込んだ味噌を温度変化の少ない床下などで半年間保存します。
寒い時期にもゆっくりと発酵しますが、夏を越えてようやく味噌の出来上がりです。
熟成の途中で天地返し（発酵ムラを無くすように上下を返して混ぜる）する人もいるようですが、我が家では天地返しはしません。
９月の始めくらいには食べられますが、更に半年、一年、二年と置くことで味が変わっていきます。
味噌の表面に生えたカビは取らなくても大丈夫らしいですが、あまり気持ちのいいものではないので我が家では綺麗に取り除きます。
また、使ううちに樽の味噌の表面には新たに白いカビのようなものが発生します。
これは産膜酵母といって有害なものではありませんが、これまた気持ちのいいものではないので我が家では綺麗に取り除いて使います。
こちらもどうぞ。